גזים אינרטיים הם כלי עבודה חשוב ביקב המודרני. שימוש נכון בהם מצמצם מגע לא רצוי עם חמצן ושומר על ארומה, צבע ורעננות.
שלושה גזים, מטרות שונות
חמצן, פחמן דו־חמצני וחנקן אינם תחליפים זה לזה. חמצן עשוי להידרש במינון מבוקר בשלבים מסוימים של התסיסה או היישון; פחמן דו־חמצני וחנקן משמשים בעיקר להגנת חללים, מכלים וקווים מפני מגע לא רצוי עם האוויר. הבחירה תלויה בסגנון היין, בטמפרטורה, במכל ובפעולה שמבצעים.
חמצן — כלי מדויק, לא אויב מוחלט
שמרים זקוקים לחמצן בשלבים מוקדמים של התסיסה כדי לבנות ממברנות תקינות ולהתרבות. ביינות אדומים אפשר להשתמש גם במיקרו־חמצון מבוקר כדי להשפיע על מרקם הטאנינים. אבל מינון, עיתוי ואופן ההחדרה קריטיים: אותה פעולה שעוזרת בשלב אחד עלולה להאיץ חמצון בשלב אחר.
פחמן דו־חמצני
CO₂ כבד מן האוויר ויכול לסייע ביצירת שכבת הגנה במכל ובהומוגניזציה, אך הוא גם מתמוסס ביין ומשפיע על התחושה בפה. ביינות לבנים ורוזה ניתן לנצל אותו לשמירת רעננות, בתנאי שמבינים את רמת ההמסה ואת היעד הסגנוני. אין להסתמך על תחושה בלבד; בודקים את המכל, שטח הראש ואופן ההזרמה.
חנקן
חנקן כמעט ואינו מתמוסס ביין ולכן מתאים במיוחד לדחיקת אוויר מקווים, צינורות ומכלים בזמן העברה. הוא יעיל גם בפעולות מסוימות של בעבוע והסרת תרכובות נדיפות, אך דורש תכנון של מסלול הגז והנוזל. עבודה לא יעילה מבזבזת חומר ואינה מבטיחה שהחמצן אכן הורחק.
עבודה בטוחה
כל הגזים עלולים לדחוק חמצן מהחלל וליצור סכנת חנק. ציוד תקין, וסת מתאים, אוורור, סימון מכלים והדרכת צוות הם תנאי בסיס. אין להכניס ראש למכל, לעבוד בחלל סגור ללא נוהל או להניח שגז חסר ריח הוא גם חסר סיכון.
דיוק ולא עודף
המטרה היא להגן על היין באמצעות תהליך מדוד: להגדיר את הפעולה, לחשב נפח, לבדוק את החיבורים ולוודא שהתוצאה הושגה. שימוש בעודף גז אינו מחליף תכנון ועלול להשפיע על היין, להגדיל עלויות וליצור סיכון בטיחותי. ביקב מקצועי גם הגזים הם חלק מפרוטוקול כתוב.
תרחיש עבודה: העברת יין בין מכלים
לפני ההעברה מחשבים את נפח המכל הקולט, בודקים שהוא נקי ומכינים מראש את כל החיבורים. דוחקים את האוויר מהצינור ומהמכל בגז המתאים, מתחילים זרימה שקטה ומונעים התזה. במהלך העבודה עוקבים אחרי שטח הראש, לחץ הציוד וקצב ההעברה. בסיום ממלאים את החלל לפי התוכנית, סוגרים ובודקים שהאטימה תקינה. אם הפעולה נעצרת באמצע, לא משאירים יין וצינורות פתוחים ומניחים שהגז ״ישמור על הכול״. הגנה טובה נוצרת מרצף פעולות: ציוד מלא, זרימה רגועה, זמן חשיפה קצר וסגירה מיידית.
איך יודעים שהשימוש יעיל
צריכת גז גבוהה אינה הוכחה להגנה טובה. מגדירים מראש למה משתמשים בו: דחיקת אוויר, יצירת שכבת הגנה, ערבוב או טיפול ארומטי. לאחר מכן בוחנים את התוצאה באמצעות מדידת חמצן מומס כשאפשר, טעימה, בדיקת לחץ ומעקב אחר יציבות הארומה והצבע. כדאי לתעד זמן, לחץ, קצב וסוג המחבר כדי להשוות בין פעולות. אם הצוות משתמש בשיטות שונות בכל פעם, אי אפשר לדעת מה עבד. נוהל קצר עם תרשים חיבורים, אזהרות בטיחות ונקודת סיום ברורה הופך את הגז מכלי יקר ולא צפוי לחלק נשלט בתהליך.
